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你最爱吃的“羊肉串”,在新疆根本就不存在
2022-10-08

作者:老艺术家 来源:《意林》

当我带着“终于要去羊肉串老家一探究竟”的心情去到新疆时,才发现所谓的“羊肉串”,在新疆根本就不!存!在!

新疆的“羊肉串”,从称呼到原料,从腌制方法到烧烤工具,都有着一套自己的原则和坚持,这种差异主要体现在三个方面。01称呼

最直观的,就是叫法上的不同。叫了这么多年的“羊肉串”,到了新疆有且只有一个名字,那就是“烤肉”,就算退而求其次,也得叫“肉串”,而无须冠以“羊”字。如无特指,新疆的烤肉都是羊肉做的,少数情况下会有牛肉。02肉串的分量和调料的用法

看过《人生一串》的朋友,一定对新疆罗布泊的红柳烤肉和西南“小串”的对比有更加直观的认识。

贵州、云南等西南省份的牛小串,讲究串小、入味。辣椒、蒜末、花椒粉、芝麻等五花八门的调料甚至有喧宾夺主的架势,50串起撸,一切才刚刚开始;这些在新疆当然行不通,我们从北疆一路吃到南疆,比溫度的升高更具有杀伤力的体验,就是肉串的分量。起初在伊宁还能10串起点,到了库车见到手臂一样长的铁钎子,就怕得再没敢点超过一只手的数量了。

不过,说起羊肉是否需要提前腌制的问题,就是见仁见智了。

在哈萨克族聚集的琼库什台村,我看哈萨克族大哥守着炭火烤得兴致正高,就随口问了一句:你们这个羊肉是不是要提前腌一下?没想到上一秒还嘻嘻哈哈的大哥,立刻收起了笑容:“那是维吾尔族人,我们都是现杀现烤,原汁原味!”

哈萨克烤肉一般只撒盐,辣椒、孜然都不是必需;相比之下,维吾尔族烤肉会腌得比较“重口”一点,妹子们叫上一杯格瓦斯(一种用黑面包发酵酿成的饮料),汉子们则一定要配上一瓶大乌苏,这才是新疆烤肉的正确打开方式。03铁钎子

新疆烤肉的最后一个关键要素,就是穿肉用的工具。凡以“烤肉”相称的馆子,羊肉一律是铁钎子穿起,从没见过竹签子。

铁钎手柄处的设计很有意思,有些是弯成一个圈,方便挂在馕坑里;有些拧成了麻花,防滑好握;也有比较讲究的木制手柄。一来因为铁钎子导热好,更适合传导高温;二来也因为新疆本地不产竹子,竹签大概是烤肉在传播过程中一项“因地制宜”的发明。

凡以炭火烤制的羊肉,都可以统称为烤肉,而只有真正来到新疆,才知道肉串只是烤肉的冰山一角。

和肉串最相似的一种,当数红柳烤肉。红柳枝的表皮经过加热后会释放出一种芳香物质,类似烤鸭与果木产生的化学反应。

除了炭火烤制,新疆烤肉还有一大法宝,就是馕坑。馕坑最主要的用途是烤制新疆人的当家主食——馕。现烤的馕,带着一股麦子的香气,即便空口吃也不会噎。

说起来简单,关于馕坑温度的掌控却不是一朝一夕就能学会的,不然,烤全羊也不会成为新疆烤肉的集大成者了。

像馕坑肉和架子肉这种横货,人少了招架不住,如果你也跟我一样属于“一看见就想吃,吃一点就饱”的胃容量,不如试试丸子肉和烤肝子。

丸子肉是南疆喀什的特色,用剁碎的羊腿肉混合上各种香料调味而成;羊肝烤过之后有微微的甜味,外皮焦脆。

当然,新疆烤肉种类繁多,烤肉筋、烤奶泡、油包肝之类更有意思的小吃,还得等你亲自解锁。

“我不吃羊肉,除了烤的”,这是我听过最动听的关于烤肉的表白了。

(大浪淘沙摘自《新周刊》2018年9月26日图/点点)

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